Thứ 4, 30/09/2020, 06:35 (GMT+7)
Theo dòng sự kiện:

Quệt mắm thắm phù sa

24/01/2020 16:00

TGTTO
Trong con nước rong cuối cùng của năm cũ, ông Phạm Văn Phước, thường gọi Ba Phước, bẻ lái chiếc ghe vô bờ sông Tiền để kịp giao tôm đất tươi sống cho các cơ sở làm mắm tôm chà ở thị xã Gò Công kịp bán mùa Tết Canh Tý 2020.

Tôm đất đánh bắt ngoài thiên nhiên là nguyên liệu chính để làm nên món mắm tôm chà nức tiếng của xứ Gò Công. Mỗi tháng hai lần nước lớn vào ngày rằm và ngày 30, cơ sở làm mắm tôm chà Bà Hai I của chị Huỳnh Thị Vẹn lại đón mẻ tôm tươi rói để đưa vào sản xuất. Những con tôm còn vương mùi bùn, vị phù sa, được cắt bỏ đầu, rửa sạch, để ráo nước.

Tôm được ngào trộn ướp với ớt đỏ, tỏi nồng, muối, đường, có cơ sở còn ngâm qua rượu trắng. Chi tiết nhỏ nhưng quan trọng là mắt tôm phải được nhân công tỉ mẩn loại bỏ hoàn toàn để nguyên liệu không bị lẫn sắc bã đen làm xỉn màu mắm khi thành phẩm.

Chị Huỳnh Thị Vẹn trực tiếp thực hiện công đoạn pha trộn nguyên liệu. Một phần bí quyết cho ra hương vị mắm tôm chà hấp dẫn của từng cơ sở nằm ở khâu quan trọng này, khi các thành phần nguyên liệu, gia vị được cân đối, gia giảm định lượng theo kinh nghiệm, khẩu vị. Chị Vẹn cho biết: “Đây là bí quyết của từng hộ sản xuất, không thể chia sẻ và cũng khó mô tả chính xác. Mọi thứ đều theo tay nghề đã được học và làm qua nhiều năm”.

Xay tôm đã tẩm ướp bằng máy là phần việc nặng hơn, nên thường được nhân công nam giới đảm trách. Đây cũng là phần việc cực nhọc ngày trước khi chưa có máy móc, chị em trong gia đình từ lúc còn nhỏ đã phải chia nhau thức khuya, dậy sớm theo con nước để giã, xay, quết nhuyễn tôm bằng cối đá. Đến công đoạn này, những con tôm sông thơm thịt đã tan hòa, cho ra hỗn hợp sóng sánh bắt mắt.

Tên gọi mắm tôm chà xuất phát từ khâu này. Hỗn hợp đã xay trước đó được chà kĩ qua khay rây, phần chất nhuyễn lọc chảy xuống dùng để làm mắm tôm chà, phần còn lại trên rây đem trộn với con ruốc làm thành mắm ruốc. Nước cốt từ gạch tôm, thịt tôm, ớt đỏ cho ra màu cam thoảng nhẹ mùi của con nước rong miền đồng bằng, dù chưa thành mắm đã kích thích khứu giác, vị giác.

“Việc phơi, hong mắm cũng là bí quyết. Già nắng mắm sẽ mất độ dẻo, non nắng thì mắm không chín tới”, chị Vẹn nói. Nghề làm mắm tôm chà truyền thống thế hệ thứ ba như chị Vẹn đã tiệm cận với sản xuất công nghiệp khi dùng nhà kính để phơi mắm. Bà ngoại và mẹ của chị ngày trước phải phơi mắm ngoài trời đến 15-20 nắng, gặp mưa phải che chắn, ôm chạy. Giờ đây, mắm được hong trong nhà kính chỉ từ 7-10 ngày, nhiệt độ ổn định, tránh được bụi bặm, côn trùng.

Đóng gói thành phẩm mắm tôm chà đưa đi bán tại các siêu thị, đại lí. Ngoài đường xách tay đến một số quốc gia, hiện mặt hàng này đã đi theo ngạch xuất khẩu đến Australia. Mắm tôm chà được một số địa phương học cách sản xuất nhưng chất lượng, hương vị không thể sánh bằng nguyên gốc vùng Gò Công. Người dân nơi đây tự hào mắm tôm chà Gò Công ngon nhờ thổ nhưỡng, tâm sức, tay nghề của người làm ra và nhờ chính bề dày của thương hiệu.

Dân miền Tây có câu “Dù ai xuôi ngược sông Trà, ghé ăn bánh hỏi mắm tôm chà Gò Công”, đủ biết món ăn dân dã này đã đi sâu vào đời sống ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long. Tôm sông ngọt thịt, làm ra món mắm đằm sâu, để lại dư vị, có thể bảo quản dùng từ 6 tháng đến cả năm không hư. Mỗi khi thèm hương mắm, muốn đổi khẩu vị, hoặc dành đãi khách, lại mở hũ mắm tôm chà ra hít hà như “bảo bối”.

Mắm tôm chà sánh, mịn, màu tươi, vị dịu, không khẳm, không nồng như các loại mắm khác. Khi dùng, pha thêm giấm, chanh, tỏi, ớt, đi cùng rau húng, giá, đậu rồng, khế xanh, chuối chát… món mắm này sẽ làm “tốn cơm” và chinh phục vị giác của cả những thực khách khó tính.

Món ăn mộc mạc khởi nguồn từ miền đất của những con người chân chất, còn được gọi là “nước chấm của hoàng gia”. Danh xưng này xuất phát từ câu chuyện bà Phạm Thị Hằng, tức Thái hậu Từ Dũ, người Gò Công, mang theo mắm tôm chà khi vào cung đình Huế khoảng 200 năm trước, để sau đó trở thành món quí dâng lên bậc quân vương.

Từ con tôm đất dưới dòng nước ngậm phù sa, món mắm tôm chà của hậu duệ những lưu dân đi mở đất phương Nam mấy trăm năm xưa, đã vào chốn hoàng gia cung đình. Giờ đây, món mắm này có mặt thường xuyên trong bữa ăn của nhiều gia đình, từ bình dân đến thượng lưu, từ trong nước ra hải ngoại.
Một món ăn bình thường, giản dị cho thấy sức sống tự nhiên, bền bỉ của đặc sản miền sông nước Nam bộ. Một thức chấm quê kiểng lại góp nét chấm phá tinh tế vào nghệ thuật ẩm thực đa sắc vị của người Việt.

Bài & ảnh: VÕ TIẾN


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Mạng MobiFone bị lỗi, hàng loạt thuê bao mất liên lạc

Thời sự - ĐỨC HIỆP - 29/09/2020 18:47
TGTTO
Vào chiều tối ngày 29/9, nhiều thuê bao MobiFone trong nước cho biết không thể liên lạc được, khiến cho thông tin bị gián đoạn.

17 người trở về từ Nga mắc Covid-19

Y tế - HUYỀN TRANG - 29/09/2020 18:20
TGTTO
18g ngày 29/9, Ban Chỉ đạo Quốc gia Phòng chống dịch Covid-19 cho biết đã ghi nhận thêm 17 ca mắc mới Covid-19 là người nhập cảnh từ Liên bang Nga được cách ly ngay. Việt Nam hiện có 1.094 bệnh nhân.

Nhà hàng của 'Thánh rắc muối' Salt Bae bị đóng cửa vì không đáp ứng tiêu chuẩn phòng Covid-19

Du lịch - Ẩm thực - HÀ DU - 29/09/2020 16:08
TGTTO
Nhà hàng của đầu bếp Nusret Gökçe, được biết đến với biệt danh Salt Bae, vừa phải đóng cửa tại thành phố Boston (bang Massachusetts, Mỹ) vì không đáp ứng các tiêu chuẩn phòng dịch Covid-19.

Hàng nghìn công nhân da giày có nguy cơ mất việc vì Covid-19

Doanh nghiệp - Doanh nhân - 29/09/2020 15:50
Công ty TNHH Giày Da Mỹ Phong Trà Vinh 100% vốn đầu tư của Đài Loan- Trung Quốc sắp cho toàn bộ 12.200 công nhân thôi việc, nếu sản phẩm tiếp tục không có đầu ra, vì ảnh hưởng dịch Covid-19.

Nhu cầu vào quỹ tín thác vàng ETF là động lực mới tăng giá vàng

Quốc tế - VÂN TRÀ - 29/09/2020 15:27
TGTTO
Thị trường vàng đã bị phân đôi bởi nhiều sức ép khác nhau, khi hiện tại nhu cầu của các nhà đầu tư đối với quỹ tín thác vàng (ETF) tăng cao.

Bình Dương: Mô hình nhà ở nào được quan tâm?

Kinh doanh - QUỲNH CHÂU - 29/09/2020 15:12
TGTTO
Cuộc sống tiện nghi, hiện đại và an toàn tại các dự án chung cư cao cấp đang là xu hướng lựa chọn nhà ở của người dân Bình Dương trong thời gian gần đây.

LVMH chỉ trích Tiffany yếu kém trong việc quản lí kinh doanh

Doanh nghiệp - Doanh nhân - ANH DŨNG - 29/09/2020 15:03
TGTTO
Tập đoàn thời trang của Pháp LVMH vừa nộp đơn phản bác lên tòa án bang Delaware nhằm nhanh chóng được rút lui khỏi thương vụ mua lại lớn nhất ngành hàng xa xỉ.

Đình chỉ 4 nữ sinh vụ bạo lực học đường

Giáo dục - 29/09/2020 14:41
Mới đây, trên mạng xã hội xuất hiện clip có 3 nữ sinh của Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp - Thường xuyên Thành phố Bến Tre đánh và làm rách áo một nữ sinh ngay tại lớp học gây xôn xao dư luận.

Nợ phình to, tăng trưởng thấp, Covid-19 đang ‘xé toạc’ nền kinh tế Nhật Bản

Quốc tế - THU AN - 29/09/2020 14:40
TGTTO
Đại dịch Covid-19 gây ra không ít khó khăn, giáng đòn mạnh vào các nền kinh tế trên thế giới. Tại Nhật Bản, cuộc khủng hoảng sức khỏe toàn cầu này khiến hàng triệu người mất việc làm, phá hủy toàn bộ ngành công nghiệp. Các vấn đề càng trở nên nghiêm trọng khi nước này đối mặt với gánh nặng nợ nần.

Việt Nam có xu hướng dàn trải đầu tư công

Thời sự - HƯƠNG GIANG - 29/09/2020 13:40
TGTTO
Đại diện UNDP cho rằng Việt Nam có xu hướng dàn trải đầu tư công, điều này có tác động đến năng suất, hiệu quả đầu tư. Nếu tập trung giải quyết được vấn đề này sẽ cải thiện được năng lực của doanh nghiệp.

Á hậu Tường San đẹp ma mị trong bộ ảnh đón Trung thu

Thế giới sao - 29/09/2020 13:33
Á hậu Tường San tung bộ ảnh ngập tràn sắc đỏ, mang đến cho khán giả một khía cạnh mới đầy huyền bí, mờ ảo được lấy cảm hứng từ dịp lễ Tết Trung thu.

Nhiều tập đoàn lớn của Canada đang tìm cơ hội kinh doanh tại Việt Nam

Kinh doanh - HUYỀN TRANG - 29/09/2020 11:35
TGTTO
Bà Đỗ Thu Hương, Tham tán thương mại Việt Nam tại Canada cho biết, hiện nhiều doanh nghiệp Canada đánh giá Việt Nam có nhiều lợi thế để hợp tác thương mại, đặc biệt là xây dựng các chuỗi cung ứng.

Bắt kẻ lừa đảo chiếm đoạt điện thoại của CellphoneS chuyên hẹn giao hàng tại khách sạn

Xã hội - ĐÔNG BẮC - 29/09/2020 11:35
TGTTO
Đối tượng đặt mua của cửa hàng CellphoneS chiếc điện thoại Samsung Galaxy Note 10 Lite và hẹn giao hàng tại khách sạn Park Hyatt để chiếm đoạt. Tuy nhiên đã bị công an bắt gọn.

Đại dịch Covid-19 thay đổi thói quen làm việc truyền thống như thế nào?

Quốc tế - ANH DŨNG - 29/09/2020 11:18
TGTTO
Đại dịch Covid-19 ập đến và đang diễn biến phức tạp trên toàn thế giới. Điều này khiến chúng ta phải đổi thói quen tiêu dùng, ăn uống, mua sắm và cả cách làm việc quen thuộc từ trước đến nay.

Cơ hội nào cho Việt Nam phục hồi kinh tế giữa đại dịch?

Thời sự - HƯƠNG GIANG - 29/09/2020 10:45
TGTTO
Việt Nam phải sẵn sàng hơn nữa trong tham gia chuỗi giá trị toàn cầu, tận dụng các cơ hội khi bước đầu kiểm soát hiệu quả Covid-19, các doanh nghiệp đẩy mạnh chuyển đổi số...
Xem thêm
  • Tổng biên tập: LƯU QUANG ĐỊNH
  • Phó tổng biên tập: Phan Huy Hà (thường trực), Lưu Phan, Nguyễn Văn Hoài
  • Giấy phép số 01/GP-CBC do Bộ Thông tin và Truyền thông cấp ngày 1/2/2016
  • Thế Giới Tiếp Thị Online giữ bản quyền nội dung này
  • Trụ sở: 13 Thụy Khuê, Tây Hồ, Hà Nội
  • Tòa soạn: 340/5 Ung Văn Khiêm, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
  • Website: thegioitiepthi.vn. Email: toasoan@thegioitiepthi.vn
  • Đường dây nóng: 0903.828.535 Liên hệ quảng cáo: 0938.798.222
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO