Nhớ cơm cháy

Trong ký ức một thời "gạo châu củi quế" của nhiều người vẫn còn nguyên vẹn tiếng cạo đáy nồi cơm rồn rột để lấy cơm cháy - lớp cơm vàng rụm nằm sát đít nồi. Đối với gia đình khá giả khi ấy, cơm cháy là phần phụ phẩm của nồi cơm, thường chỉ dùng để nuôi heo. Nhưng với nhà nghèo, phải chắt chiu từng hạt gạo cho lũ con háu đói no lòng thì giề cơm cháy vàng ruộm, giòn khấu rất hấp dẫn kia lại khiến lũ trẻ tranh giành chí chóe.

Theo một số người sành ăn, cơm nấu bằng than đước (than đá tỏa nhiệt lượng cao nên dễ làm khét lớp cơm cháy dưới đít nồi) là ngon nhất. Tuy nhiên, giá than đước không hề rẻ nên chất đốt thông dụng trong những gia đình bình dân thời bao cấp vẫn là các loại củi: đước, vẹt, tràm, sú, mắm…

Khi cơm sôi đều, người ta chắt nước cơm màu trắng đục bổ dưỡng ra tô, rút bớt củi trong bếp ra, sau đó đậy nắp nồi thật kín. Rút bớt củi sao cho vừa để số than còn lại trong bếp đủ nhiệt lượng cho cơm trong nồi chín đều, không sống, không khét là cả một nghệ thuật. Bởi thế trong dân gian mới mượn câu chuyện này để khuyên răn về cách ứng xử trong đời sống vợ chồng:

“Chồng nóng thì vợ bớt lời

Cơm sôi lửa nhỏ cả đời không khê”.

Theo tập quán người Nam Bộ, trước khi ăn nồi cơm phải được xới đều. Sao cho trong mỗi chén cơm của từng người phải có cả lớp cơm mặt, lớp cơm giữa, lớp cơm cuối cùng sát giề cơm cháy. Ai ăn “cơm hớt” là vô duyên, là thiếu giáo dục. Bởi vậy, những kẻ mách lẻo, hay hóng chuyện của người khác thường bị mắng là “đồ cái thứ ăn cơm hớt”.

Trong mái tranh nghèo, vợ chồng con cái xúm xít nhau bên nồi cơm gạo mới bốc khói thơm lừng với những món ăn đạm bạc: ơ cá lòng tong nước mắm đồng kho quẹt, dĩa rau tập tàng  luộc hái trong vườn nhà, tô nước cơm thay canh… Tuy nó không cao sang nhưng ung dung tự tại, đơn sơ mà hạnh phúc.

Riêng cái lớp cơm cháy buồn thiu nằm sát dưới đáy nồi thường bị nhà giàu hắt hủi lại trở thành niềm vui háo hức của bọn trẻ nhà nghèo. Do nằm dưới đáy nên giề cơm cháy là nơi tích tụ vị ngọt, chất dinh dưỡng của nguyên cả nồi cơm. Trong ánh mắt chờ đợi, thèm thuồng đang trong tuổi ăn tuổi lớn, người mẹ trẻ vừa khéo léo dùng đũa bếp cạy giề cơm cháy dưới đít nồi, vừa mắng yêu: “Mấy con đừng có chộn rộn rồi mỗi đứa sẽ có một phần cơm cháy bằng nhau. Chờ mẹ chút xíu, thằng Hai đừng có đánh em chớ!”.

Ăn cơm cháy đúng điệu thì phải ăn bốc bằng tay. Cầm giề cơm cháy thơm lừng (sang hơn thì phết thêm chút mỡ hành vì thời đó ai cũng thiếu chất béo), bẻ một miếng quẹt vào ơ cá kho khô bằng nước mắm đồng nguyên chất rồi đưa vào miệng nhai giòn rụm. Cái ngọt ngào của cơm lúa mới hòa quyện với vị mằm mặn, beo béo của nước mắm đồng kho quẹt thành một tổng thể hương và vị tuyệt vời khiến người khó tính nhất cũng phải thầm cảm ơn đất trời vì đã cho mình sinh ra vào nền văn minh lúa nước”.

Lần nọ, một cô bạn học cũ đang sinh sống ở nước ngoài gửi tin nhắn cho tôi hình ảnh chai nước mắm nhãn hiệu Việt nhưng lại có chữ Thái, chữ Tàu tùm lum, than: “Bình thường chai nước mắm này trong các siêu thị ở Mỹ chỉ có giá 5 USD. Gặp mùa dịch Covid 19, giá nó tăng gấp 3 lần, 15 USD một chai. Nhưng thèm cơm cháy quá nên phải mua về làm kho quẹt”.

Không có gì đảm bảo chai nước mắm trong hình cô bạn Việt kiều gửi cho tôi được cất từ đạm cá nguyên chất. Cũng như giữa xứ cờ hoa làm sao cô ấy kiếm được cà ràng, bếp củi để thưởng thức giề cơm cháy đúng điệu? Nhưng thôi, chút hoài niệm về quê nhà sẽ làm ấm lòng hơn những người con tha phương giữa thời dịch bệnh.

Gần đây, nhu cầu thưởng thức món cơm cháy xuất hiện như một trào lưu trong tầng lớp thị dân ngày càng khá giả. Từ vỉa hè đến nhà hàng sang trọng đều có mặt món cơm cháy với đủ các biến thể: cơm cháy kho quẹt, cơm cháy chà bông, cơm cháy phô mai, cơm cháy trứng cá caviar…

Tuy nhiên, cái gọi là “cơm cháy” này được chế biến theo kiểu: lấy cơm nạc tán đều, áp chặt vào mặt chảo kim loại rồi đốt bằng bếp gas cho đến lúc hạt cơm trở màu vàng, trong khi cái “hồn” của cơm cháy nằm ở những hạt cơm đã tích tụ vị ngọt của cả nồi cơm. Hay là tại tôi khó tính quá chăng?