Thứ 7, 23/02/2019, 17:27 (GMT+7)
Theo dòng sự kiện:

Ngất ngây với đùi heo muối Parma

10/10/2018 18:22

TGTTO
Mặn mòi, thơm nức mũi, cùng hình ảnh đầy quyến rũ… không gì khác hơn là những chiếc đùi heo trần trụi, được ướp muối theo một bí quyết truyền đời, tạo thành món ăn “đệ nhất khoái” của Parma và cả xứ Ý.

        

Những đùi heo vừa muối được một tuần

Nhờ mối quan hệ thân tình với một đồng nghiệp xứ Ý, tôi được giới thiệu đến lò sản xuất đùi heo muối Slega hiện do Tiến sĩ Stefano Borchini điều hành và cai quản. Đến xưởng chế biến đùi heo lúc xế trưa, lại không đúng mùa thu hoạch nên phần xưởng sơ chế vắng tanh. Tôi hơi thất vọng bởi như toi công với vụ khám phá đùi heo muối Parma theo quy trình từ A – Z. Thật may ông chủ có nhà, tôi được gỡ gạc lại bằng một chuyến du hành vào các không gian đùi heo muối, từ những đùi heo vừa muối được một tuần, cho đến những đùi heo đã ở xưởng gần 3 năm, được xếp ngay ngắn với số lượng hơn 80.000 cái, đẹp, ngộ… đến choáng ngợp.

Anh Stefano bảo: “Một đùi heo để đến được lò sản xuất, chú heo ấy phải có trọng lượng tối thiểu 160kg, đạt ít là 9 tháng tuổi. Chỉ có những vùng nuôi heo và lò mổ ở 10 địa danh được chỉ định thuộc miền trung và miền bắc Ý mới là nơi cung cấp đùi heo nguyên liệu, cùng với một bài kiểm soát cực gắt gồm 16 quy trình đã được đúc kết thành kinh điển. Chẳng hạn vết cắt phần đùi phải sắc ngọt, phần xương hông phải lộ tròn, không bị thịt lấp hoặc bị cắt phạm. Phần da – thịt – mỡ của đùi heo được phân bố hài hoà, đều theo tỉ lệ nhất định”.

Sau ba tháng ngủ muối, đùi heo được treo lên

Trăm nghe không bằng một thấy, Stefano dẫn tôi vào kho lạnh đầu tiên, nơi đang lưu trữ từng lớp đùi heo muối mới được một tuần. Stefano giới thiệu cặn kẽ: “Khi một đùi heo được chọn để muối, chúng tôi sẽ xát muối biển Sicily lên toàn bộ đùi heo, để nằm ngang với độ dốc từ 1 – 4 độ. Sau một tuần, đùi heo lại được ủ thêm muối lên trên và làm lạnh trong ba tháng ở nhiệt độ 3 độ C. Sau đó đùi heo được… đứng lên, rũ muối, treo trong các căn phòng nhiệt độ bình thường, thoáng mát thêm một tháng cho lớp mỡ và lớp nước trong thịt rút dần. Sau đó phải khoá độ rút nước bằng cách lấy mỡ heo bôi lên phần thịt, rồi đem treo sang một kho chứa khác để chơi ở đó 12 tháng, vậy là có thể xuất xưởng”. 

Phòng chứa đùi heo muối chờ xuất xưởng

Dắt tôi đi tham quan, Stefano lúc nào cũng kè kè bên người một cái túi da nhỏ xinh, trong đó là một vật nhọn như trâm cài tóc, hỏi ra mới biết đấy chính là que thử thịt heo muối Parma làm từ xương ngựa. Do cấu tạo xương của ngựa khá đặc biệt, bắt mùi rất nhạy, thế nên khi kiểm tra đùi heo nào bị hỏng, chỉ cần dúi đầu nhọn vào, rút ra ngửi mà thấy mùi thịt ôi coi như chiếc đùi heo đó bị loại. 

Cách thức thử mùi đùi heo muối để phát hiện những đùi heo bị hỏng

Nhìn vào kho chứa đùi heo cuối cùng, cảm giác thật ngợp bởi khắp nơi đâu cũng là đùi heo, hỏi Stefano về số lượng, anh bảo ở căn phòng này lúc nào cũng có khoảng 80.000 đùi heo treo sẵn chờ ngày xuất xưởng. Cũng giống với phô mai Parmigiano-Reggiano, đùi heo càng để lâu càng ngon, và hiển nhiên giá bán ra cũng tăng theo tuổi của đùi heo muối. 

Các lát đùi heo muối luôn có một lớp mỡ quyện theo, khi ăn sẽ mang độ béo ngậy quyến rũ

Bữa trưa hôm ấy tôi được Stefano thiết đãi không gì khác hơn là đĩa đùi heo muối cắt theo lối thủ công, ăn kèm bánh mì. Miếng đùi heo cắt lát hồng đượm, có màu trắng của mỡ, quện cùng từng thớ thịt hồng tươi, cắn đến đâu thật… tê người đến đấy. Mùi mỡ thơm lựng, ngậy quanh vòm họng, độ muối mặn vừa phải, cùng ngọt bùi của thịt, với tay ăn hoài không thấy ngán.

Stefano bảo thêm: “Tổ tiên ngày xưa nghĩ ra món muối này chẳng qua chỉ để trữ thức ăn vào mùa đông thôi, nhưng về mặt sức khoẻ món ngon này cực kỳ tốt, giúp cơ thể hấp thụ nhanh và có hàm lượng dinh dưỡng cao so với thịt heo thông thường. Điều thú vị hơn nữa là món ngon này đủ mọi độ tuổi đều phù hợp sử dụng”. 

Một tiệm ăn vỉa hè bán thịt heo muối ở vùng Emilia-Romagna

Ở góc độ ẩm thực khi bàn về đùi heo muối Parma, món ngon này rất dễ phối với các loại trái cây nhiệt đới có độ ngọt như xoài, dưa lưới, dưa bở, bơ, chuối… Sự kết hợp độc đáo này hẳn dễ khiến vị giác phải bay bổng, thăng hoa. Trong chuyến du hành xứ Ý lần này, bên cạnh hai món trứ danh là phô mai Parmigiano-Reggiano và đùi heo muối Prosciutto di Parma, tôi có thêm cơ hội khám phá lò sản xuất giấm đen Balsamic theo phong cách truyền thống danh tiếng vùng Emilia-Romagna. 

THIÊN AN

Kỳ tới: Thăm lò giấm Balsamic ở Emilia-Romagna

        
                 
        
                 
                 
          
           

Một loại chay (phô mai Parmigiano-Reggiano), loại kia là mặn (đùi heo muối Prosciutto di Parma), vốn chẳng liên quan gì nhau, nhưng kỳ thực lại có dây mơ rễ má và là sự kết hợp hài hoà để tạo nên hai “di sản ẩm thực” của Ý. Chuyện liên quan là thế này, bò khi cho ra sữa, được đưa về lò sản xuất phô mai, trải qua lên men, kết tủa, đóng thành bánh, phần sữa lạt thừa sau khi tinh lọc các kết tủa, trở thành thức ăn cho heo trắng của Parma từ lọt lòng đến khi vĩnh biệt cuộc đời, nhường cặp chân sau cho các lò sản xuất đùi heo muối Prosciutto di Parma danh tiếng. Điều đáng nói là chỉ những chú heo ăn thứ sữa thừa nhưng lại đầy bổ dưỡng này mới có khả năng tạo ra món đùi heo muối hảo hạng. 

          
         
               

Gửi bình luận
(0) Bình luận

Đang điều tra vụ cô gái rơi lầu tử vong

Xã hội - HỒNG TRÂM - CHƠN THÀNH - 23/02/2019 16:40
TGTTO
Một cô gái được phát hiện nằm bất động bên vũng máu sau tiếng động lớn, người dân nhanh chóng tri hô nhau ứng cứu nhưng nạn nhân đã tử vong.

Tuyển sinh 2019: Đào tạo nhân lực đáp ứng yêu cầu cách mạng công nghiệp 4.0

Tuyển sinh - Việc làm - T.HOÀI - 23/02/2019 16:39
Trước sự tác động của cuộc cách mạng 4.0, nhất là yêu cầu về nguồn nhân lực chất lượng cao ở các ngành nghề mới, các trường đại học đã chủ động đổi mới trong công tác đào tạo để đón đầu xu hướng này.

Khởi tố, bắt tạm giam 2 cựu Bộ trưởng Nguyễn Bắc Son, Trương Minh Tuấn

Thời sự - ĐÔNG BẮC - 23/02/2019 16:21
TGTTO
Nhằm mở rộng điều tra vụ án Mobifone mua 95% của AVG, Cơ quan Cảnh sát điều tra (Bộ Công an) đã khởi tố ông Nguyễn Bắc Son, Trương Minh Tuấn - 2 cựu Bộ trưởng Bộ Thông tin và Truyền thông.

Công dân Trung Quốc sống không mẫu mực bị cấm bay

Quốc tế - BÍCH NGỌC - 23/02/2019 16:20
TGTTO
Hệ thống chấm điểm “uy tín xã hội” do chính quyền Trung Quốc áp dụng để chấm điểm hành vi của công dân, đã khiến hàng triệu người dân nước này bị cấm du lịch, do vi phạm “uy tín xã hội”.

Bất cẩn khi đốt rẫy làm thiêu rụi 5 ha rừng

Xã hội - PV - 23/02/2019 16:19
Một người dân đốt rẫy nhưng chủ quan dẫn đến 5 ha rừng tràm được trồng 5 năm bị thiêu rụi ngay trong đêm.

Chất xúc tác nào cho các thị trường tài chính?

Tài chính - Chứng khoán - ĐỒNG AN - 23/02/2019 16:19
TGTTO
Trong khi thị trường chứng khoán và dầu thô tiếp tục leo cao, thì những tài sản an toàn như vàng hay đồng bạc xanh ngược lại đang chịu áp lực điều chỉnh giảm. Những yếu tố nào đã tác động lên các thị trường trong những ngày gần đây?

Iceland tiếp tục cho phép ngư dân đánh bắt cá voi số lượng lớn

Quốc tế - QUANG THỤY - 23/02/2019 16:18
TGTTO
Bất chấp lệnh cấm săn bắt cá voi để phục vụ mục đích thương mại từ chính quyền các nước trên thế giới, chính phủ Iceland vẫn tiếp tục phớt lờ, ủng hộ ngư dân nước này thực hiện hành vi tàn sát vô nhân đạo đối với loại động vật vô tội này.

Công an mặc áo giáp khống chế kẻ ngáo đá cố thủ trong căn biệt thự

Xã hội - PV - 23/02/2019 16:18
Một nam thanh niên nghi ngáo đá đã cố thủ trong một ngôi biệt thự cho thuê ở Văn Khê (Hà Đông, TP.HN).

Xu hướng tù nhân làm việc cho các thương hiệu thời trang

Kinh doanh - DIÊN HY - 23/02/2019 15:55
TGTTO
Liệu có thể xây dựng hoạt động kinh doanh thời trang có lãi từ sau song sắt nhà tù, kèm theo xây dựng lòng tự trọng, đạo đức cho các tù nhân? Câu hỏi được báo New York Times đặt ra, khi các thương hiệu thời trang dạy nghề, tạo việc làm cho các tù nhân.

Ăn những thực phẩm này để cải thiện tâm trạng

Phòng mạch - Tư vấn - BÌNH MINH - 23/02/2019 15:49
TGTTO
Dưới đây là một số thực phẩm giúp cải thiện tâm trạng có thể bạn chưa biết.

5 cách giúp tăng cường trí nhớ và tỉnh táo trong mùa thi

Phòng mạch - Tư vấn - ĐĂNG TRÌNH - 23/02/2019 15:48
TGTTO
Dưới đây là năm cách đơn giản nhưng lành mạnh để cải thiện trí nhớ, giúp bạn tỉnh táo khi học bài trong những ngày thi cử.

Honda ra mắt máy bay phản lực cá nhân HondaJet Elite trị giá 5,25 triệu đô la

Công nghệ - DUY VŨ - 23/02/2019 15:47
TGTTO
Máy bay phản lực mới của Honda sẽ nhanh, êm ái và tiện nghi hơn so với chiếc đời trước. Thiết kế mới của chiếc này là động cơ được gắn trên cánh - khác với động cơ được gắn trên thân của phiên bản trước.

Kim Jong-un thăm chính thức Việt Nam trước thềm Hội nghị thượng đỉnh Mỹ-Triều lần 2

Thời sự - HOÀI AN - 23/02/2019 15:46
TGTTO
Bộ Ngoại giao Việt Nam cho biết, nhà lãnh đạo tối cao của Triều Tiên Kim Jong-un có chuyến thăm chính thức Việt Nam trong vài ngày tới, trước khi bước vào hội nghị thượng đỉnh với Tổng thống Mỹ Donald Trump trong tuần sau.

Nỗ lực kết nối quan hệ Mỹ-Triều của Tổng thống Hàn Quốc sẽ đi về đâu?

Quốc tế - HOÀI AN - 23/02/2019 15:46
TGTTO
Khi Hội nghị thượng đỉnh Mỹ-Triều lần hai đang đến gần, nhà lãnh đạo Hàn Quốc Moon Jae-in đặt kỳ vọng lớn vào sự kiện đặc biệt này, rằng Tổng thống Donald Trump và Chủ tịch Kim Jong-un sẽ đạt thỏa thuận về vấn đề phi hạt nhân hóa với mong muốn cải thiện mối quan hệ và nền kinh tế của hai miền nam - bắc Triều Tiên.

Sẽ có thêm các hãng hàng không mới tại sân bay Vân Đồn

Kinh doanh - NGUYỄN QUÝ - 23/02/2019 14:55
Hơn 60 hãng hàng không (HHK) và công ty lữ hành sẽ quy tụ nhằm tìm kiếm cơ hội mở đường bay tới Cảng Hàng không quốc tế Vân Đồn, mở tour du lịch tới Quảng Ninh.
Xem thêm
  • Tổng biên tập: LƯU QUANG ĐỊNH
  • Phó tổng biên tập: Phan Huy Hà (thường trực), Lưu Phan, Nguyễn Văn Hoài
  • Giấy phép số 01/GP-CBC do Bộ Thông tin và Truyền thông cấp ngày 1/2/2016
  • Thế Giới Tiếp Thị Online giữ bản quyền nội dung này
  • Trụ sở: 13 Thụy Khuê, Tây Hồ, Hà Nội
  • Tòa soạn: Lầu 3, 3-5-7 Nguyễn Huệ, Phường Bến Nghé, Q.1, TP.HCM
  • Website: thegioitiepthi.vn. Email: toasoan@thegioitiepthi.vn
  • Đường dây nóng: 0903.828.535 Liên hệ quảng cáo: 0938.798.222
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO