Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi bề...

Tất nhiên, ca dao tục ngữ bao giờ cũng thâm thúy và sâu sắc, nhiều tầng nhiều nghĩa, nhưng gạt đi những bóng gió xa xôi thì thấy, trong mâm cơm của gia đình Việt xưa, cơm bao giờ cũng là món chính, món chủ đạo đặc biệt quan trọng. Mặc cho “con tạo xoay vần”, chỉ cần có tạ gạo trong nhà là cũng yên tâm được một thời gian.

À, thế nhưng, ở thời điểm hiện tại, khi mà thông tin vận tốc tương đương với ánh sáng, thời tiết biến đổi khó lường, thì con người đương đại cũng đã có quá nhiều quan niệm khác nhau về cơm.

Chuyện gạo

Cơm hay còn gọi chính xác hơn là cơm tẻ vốn là thứ không bao giờ thiếu trong mâm cơm của người Việt. Ngày xưa, ngon nhất là cơm gạo mới. Lúa đầu mùa gặt xong, thóc được mang đi xay xát, cơm đó vừa thơm, vừa dẻo, nước vo gạo đặc sánh như sữa đậu nành. Ngày nay, khái niệm mùa mới, mùa cũ, bị xóa nhòa.

Gạo mới hay gạo cũ không còn quan trọng bằng những cái tên: gạo Điện Biên, gạo Séng Cù hay gạo Tám Hải Hậu, gạo Tám Thái, gạo ST24, gạo ST25... Gạo được đóng trong những túi dứa hoặc nilon, hạt nào hạt ấy óng ả như hạt nhựa, nhìn hạt gạo dẫu biết là chuyện không thể, không bao giờ có, nhưng cũng vẫn bật lên nghi ngờ “hạt gạo hay hạt nhựa mà óng ả đều nhau, trăm hạt như một vậy”.

Đấy là còn chưa kể đến cả một hệ thống các gạo khác. Phong trào thực dưỡng lên cao, các bà, các chị, các em béo hoặc chớm béo nghĩ là mình phải ăn gạo lứt. Và theo những tài liệu về thực dưỡng, gạo lứt có tới mấy chục công dụng, thành phần dinh dưỡng nổi bật với đầy đủ vitamin, chất xơ và khoáng chất như magiê, mangan, phốt pho, glucid, glutten... Đọc qua nhiều khi ngỡ tưởng thần dược, trong khi đó gạo lứt giống hệt gạo thường, duy chỉ có điều, quá trình xay xát giữ lại lớp cám bên ngoài hạt gạo.

Tranh luận gạo lứt có thực là thần dược giảm béo, bồi bổ cơ thể hay không thì các nhà dinh dưỡng, y tế... vẫn đang bàn cãi chưa xong. Duy chỉ có điều chắc chắn, nếu cứ đều đặn chỉ ăn gạo lứt mà giảm được cân nặng thì có thật. Vì lẽ gạo cứng, nấu thiếu nước thì xuồi xuội, cứng mà lỡ cho quá nhiều nước thì lại nát, ngấy, rất khó ăn được nhiều. Cơm gạo lứt chỉ ăn với muối vừng thì hợp. Ngoài ra, nếu kết hợp với canh, thịt rang, cá kho... đều lệch tông. Nó tuyệt đối không có sự hài hòa với các món ăn như cơm gạo tẻ bình thường.

Chuyện cơm

Bây giờ, nấu cơm vô cùng đơn giản vì có nồi cơm điện. Vo gạo, đổ nước vừa đủ, bấm nút, nhanh thì 15 phút, chậm thì 20-25 phút là có cơm ngon ăn. Ngoài kinh nghiệm “thế nào là vừa đủ nước” phải học ra thì không cần thêm một kiến thức nào khác. Muốn nồi có cháy thì bật nút nấu chừng vài ba lần sau khi cơm cạn nước. Nếu không muốn thì chẳng cần thao tác gì.

Cái ngày chưa có nồi cơm điện, nấu được nồi cơm ngon, cháy vàng rộm thực sự là thử thách. Kinh nghiệm nấu cơm bằng bếp củi, bếp rơm thì người Hà Nội bây giờ (hoặc thế hệ 8x nửa cuối trở đi) gần như không biết. Chỉ những ai lứa tuổi 7x trở lại thì vẫn còn nhớ như in cách nấu cơm bếp củi, bếp rơm thế nào.

Cơm ngon phải nấu bằng nồi gang, bếp củi. Khi cơm cạn thì bớt lửa, chỉ còn giữ lại than hồng, nồi cơm được đặt nghiêng trên kiềng rồi cứ chừng mấy phút thì lại xoay một lần, sao cho nhiệt độ được dàn đều quanh nồi, cháy trong nồi cũng vàng đều mà không bị cháy ở giữa. Nói chung, nếu ai không quen thì thế nào thành phẩm cũng là “trên sống dưới khê tứ bề nhão nhoét”.

Nấu với rơm, rạ thì ấn tượng hơn. Cơm sôi cạn thì bó một nùi rơm to quấn quanh nồi, thậm chí phủ rơm lên trên vung, đốt cho cháy bùng lên mấy phút. Rơm cháy hết, quanh nồi cơm chỉ còn một lớp tro hồng, cứ để vậy, không đốt thêm nữa, đến khi tro tàn thì cơm vừa chín tới.

Nói chung để tả thì nó đại khái như thế, còn tỷ mỉ kinh nghiệm nấu cơm bếp rơm, bếp củi thế nào chắc phải nhờ một người “chuyên nghiệp” hơn, chứ người viết bài này mới chỉ có vài lần trải nghiệm, còn phần lớn là nhìn người khác nấu. Thế hệ 7x dù sinh ra và lớn lên ở thành phố, nhưng những ngày bao cấp gian khó, phần lớn ký ức tuổi thơ là bếp dầu, bếp mùn cưa và sau này là than tổ ong.

Người Việt vốn lâu nay quan niệm, phải có tý cơm vào bụng mới chắc dạ. Có người quanh năm đi ăn tiệc nhưng vẫn cứ phải về nhà thêm bát cơm mới ấm bụng. Có người thói quen là chỉ ăn cơm. Ngoài ra, mọi thứ bún, miến, phở đều vô nghĩa... Cơm là thứ thân thuộc đến nỗi, nó hình thành nên cả văn hóa chào hỏi.

Đi ra đường, đi về nhà, người thân gặp nhau thường thường quen miệng hỏi: “Ăn cơm chưa?”. Người nước ngoài đến Việt Nam (nhất là các tỉnh phía Bắc) sau vài lần chứng kiến cách hỏi nhau “Ăn cơm chưa?” thay vì “Có khỏe không?” hoặc “Dạo này thế nào?” bắt đầu nảy sinh nghi ngờ: “Văn hóa kiểu gì mà gặp nhau ai cũng hỏi ăn cơm chưa?”. Thì đấy, văn minh lúa nước, cơm là thứ điển hình còn gì.

Vẫn tưởng cơm là thứ bất biến đối với người Việt, nhưng dạo gần đây, khi phong trào ăn kiêng các thể loại đổ xô vào Việt Nam thì mới “té ngửa” rằng, ăn nhiều cơm không hề tốt, bởi trong cơm có chứa tinh bột và một lượng đường lớn. Ngoài chuyện phòng tránh các loại bệnh liên quan đến tiểu đường thì tinh bột là “thủ phạm” gây béo.

Vì thế, muốn giảm béo phải hạn chế tinh bột. Hạn chế tinh bột có phong trào low carb, khắc nghiệt hơn thì có keto (nói không với tinh bột và đường). Nhịn cơm chỉ ăn đạm và rau xanh đối với những người lần đầu “nhập môn” xem ra là một thử thách không nhỏ. Phần lớn, nếu không quyết tâm đến tận cùng thì thất bại đương nhiên.