Cá kho vùi trấu – món ăn đậm đà hương vị làng quê
Cá kho vùi trấu là món dân dã. Bảo dân dã bởi ở vùng đồng bằng sông Hồng, hầu như nhà nào chẳng có ao, có hồ, có sông, mùa gặt nào chẳng có rơm, có trấu… Ngoài ra, những gia vị tẩm ướp món này cũng là các loại thuần túy như các loại lá, cây dễ kiếm, dễ tìm, mang đặc trưng hương vị đồng quê. Thế nhưng, để cá vùi trấu thơm ngon, tròn vị thì cách chế biến cũng đòi hỏi kì công hơn cả mà theo như chị Thiết thì cần cả sự kiên trì và niềm say mê.
Món cá ủ trấu không kén loại cá mà có thể chọn cá theo mùa để đảm bảo độ béo ngậy, tươi ngon. Vào mùa này, đó có thể là cá mòi, cá diếc; vài tháng nữa, có thể là cá trạch, cá trê…
Đôi bàn tay tỉ mẩn chế biến, nghệ nhân Thiết vừa vui vẻ kể rằng, cá mang đi vùi trấu sẽ phải được tẩm ướp, sau đó mới đặt vào nồi gang. Chị bảo làm vậy khi mang ủ, chiếc nồi gang sẽ giúp lớp nhiệt trải đều trên mặt cá, cá sẽ thấm đều và mang màu sắc vàng đều đẹp mắt. Các gia vị tẩm ướp cũng là những nguyên liệu phong phú nhưng gần gũi, dễ tìm như mía, bì lợn, lá ré, lá gừng, lá nghệ… Những thứ gia vị này quyện vào cá sẽ mang lại vị ngọt, vị béo, vị ngậy. Đặc biệt, không thể thiếu muối hạt – phải là thứ muối phơi cát đặc trưng của vùng Nam Định, Thái Bình đã được các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng muối công nhận có 65 chất khoáng và có độ mặn ngọt để khi nêm nếm món cá được đúng vị; nghệ nhân Thiết hân hoan chia sẻ thêm.
Công đoạn cá vùi trong trấu
Thích thú quan sát chị xếp cá theo chiều xoáy rồi cho vào nồi, cứ một lần gia vị, là một lần cá chồng lên nhau. Như hiểu được sự tò mò, chị giải thích rằng phải làm vậy thì khi vùi trong trấu, cá và gia vị ở phần dưới, phần giữa, phần trên đều mới đạt đến độ quyện vào nhau.
Để làm được món cá này đòi hỏi sự kiên trì bởi cá sẽ được mang đi vùi trấu trong vòng 12 tiếng, khói của trấu sẽ làm cá chín dần. Khâu này cũng là công đoạn khó nhất. Bởi làm sao trấu chuẩn bị vừa đủ, nếu nhiều sẽ cháy cá, mà ít trấu cá lại không đủ độ nóng, ăn mất hết vị. Để giữ hương vị của món cá tròn đầy, vừa đủ, nồi gang được dùng kho cá cũng phải có quy chuẩn riêng. Thông thường, chị dùng nồi gang được đặt riêng, độ dày từ 0,2 – 0,5cm để đảm bảo độ om và chịu nhiệt. Thành phẩm cá kho vùi trấu bao giờ miếng cá cũng phải vàng ươm, khô vừa phải, thịt cá vừa dai vừa bùi, quyện với gia vị đậm đà, nhưng xương cá lại mềm. Bởi thế, cá ủ trấu này còn được mọi người truyền nhau gọi là món cá không cần nhả xương. Chỉ như thế, món cá kho này đã mang lại đầy đủ giá trị dinh dưỡng. Bằng kinh nghiệm, sự khéo léo, chắt chiu để tạo đặc sản thơm ngon kết hợp tinh hoa ẩm thực của thành Nam, món cá vùi trấu của nghệ nhân Lê Thị Thiết thật sự làm nao long người.
Nghệ nhân Lê Thị Thiết với thành phẩm cá kho vùi trấu
Cái cảm giác ngồi bên cạnh, ngắm nhìn nghệ nhân cẩn thận phủi hết lớp tro đang phủ kín nồi gang rồi thổi một hơi cho những mảnh vụn tro còn sót lại trên nồi bay hết, sau đó mới cẩn thận mở nắp thật khó kìm được sự khát thèm khi cá tỏa mùi hương. Cá quyện béo ngậy và có mùi khói đặc trưng lấn át mùi tanh. Chỉ nhìn thôi, các giác quan đã đều bị kích thích. Không chỉ là nghệ nhân kho cá, chị còn thổi hồn vào đó cả tình yêu và niềm đam mê. Vị thơm nồng của mùi bếp, mùi rơm, mùi trấu , mùi cá - tạo nên nét đẹp thật thơ - đó cũng là nét đặc sắc của món ăn hương vị nông thôn Việt Nam, của nông nghiệp lúa nước.
Say sưa nghe kể chuyện, điều gây ấn tượng với chúng tôi, bên cạnh tài năng bếp núc, nghệ nhân cũng không giấu nổi tâm tình chứa chan niềm say nghề, nỗi khát khao lưu giữ và nâng tầm ẩm thực giàu truyền thống của thành Nam ra quốc tế. Chia tay căn bếp của nghệ nhân Thiết, hương vị thơm nồng vẫn còn vương đọng trong tâm trí.
