Bánh căn vẫn mùi nguyên sơ

Món ăn cũng giống như giòng sông mà không ai tắm hai lần trong nó của Heraclitus. Giống như Dịch của Khổng Tử. Viết lại cũng như ăn lại bánh căn.

Bánh căn Vạn Giã

Tôi chạy mấy vòng xe ở Vạn Thạnh, rồi qua Vạn Thắng của xứ Vạn Giã. Những quán bánh căn năm trước chẳng thấy đâu. Chẳng lẽ những quán muôn năm cũ, hồn bây giờ ở đâu! Đành lủi thủi quay về, ghé hàng bánh xèo hai ngàn một cái ở Vạn Phú. 

Không như Sài Gòn gì cũng bắt giá lên, năm cái vẫn mười ngàn. Thương quê chỗ đó. Bánh vẫn có thịt có tôm. Tôm của biển ngọt lắm. Vỏ mỏng tăn, thịt tôm vỏ tôm nhai cùng miếng bánh, hương vị lồng lộng, mùi tôm biển trội lên, mùi mỡ heo nguyên sơ. Thương quê chỗ đó nữa.

Về nhà, than với đứa em: anh đi khắp thế gian Vạn Giã mà tìm không thấy bánh căn. Nó nói: để mai em chở anh đi. Tôi yên lòng. Hồn muôn năm cũ bây giờ ở đây! Gặp lại ngôi nhà từ đường. Nhà đầy hoa. Đứa em năm nay trúng mùa hoa, vì nó chỉ trồng "chân vừa chiếc giày" khuôn viên ngôi nhà. Cây mai sân trước nụ sai như trứng cút, đã nở năm, bảy hoa.

Sáng hôm sau đúng như hứa, đứa em chở tôi đi đúng hàng bánh căn cố quán của nó. Bánh căn ở đây, đúng điệu cò lả, phải là một vài chiếc bàn cao chừng bốn tấc. Bán ở trước nhà, vì quê không có vỉa hè. Sài Gòn có quán bánh căn Phan Rang ở ngã tư Trương Định - Hoàng Sa - Rạch Bùng Binh. Quán có lò đúc bánh phía trước. Nhưng bánh được dọn ăn trên bàn cao phía trong. Bánh đúc nóng mà ăn nhão. Tôi ăn một lần không trở lại. Vì đó không phải là bánh căn mùi nguyên sơ của tôi.

Bánh căn ngày cũ

Một thứ bánh mà tìm qua mấy từ điển trên mạng không hề thấy tên. Bánh hầu như chỉ quanh quẩn và phổ thông ở Bình Thuận, Ninh Thuận và Khánh Hòa thuộc Panduranga cũ. Không biết bánh có liên quan gì đến người Chăm hay không. Nhưng đó là một thứ bánh đơn sơ nhất. 

Quán bánh thường chỉ có một cái lò than bằng đất nung. Có người còn nói dóc phải là lò đất nung từ Bầu Trúc, Phan Rang mới đúc được những cái bánh thơm ngon nhất. Làm như thể chiếc áo làm nên thầy tu. Phía trên lò là một cái bửng đậy vừa khít lò. Trên bửng đó có khoét 15 cái lỗ vừa hứng đít khuôn bánh. 

Người đúc bánh thường là "cao thủ" để "múa võ" liên tục trên 15 cái khuôn bánh. Suốt mấy tiếng đồng hồ đầu buổi sáng. Họ phải đổ bột, đậy nắp, nhớ chừng để giở thăm từng khuôn gần như đúng lúc. Bánh nướng chín, dùng que nạo để lấy bánh ra. Ngoài ra lúc chăm bột pha nước sao cho bánh chín ăn cảm thấy vỏ bánh giòn, ruột không bị nhão. Rồi còn phải châm than khi thấy bánh có dấu hiệu chậm chín.

Trời ơi! Đứa em chở tôi đến ngay cái lò bánh có bánh mực. Một thứ "hương" đã xa lắc. Ngày xưa, những lò bánh không tự đúc bánh mực. Người ta chỉ bày lò ở dưới một gốc dừa sát bờ biển. Sáng ra, ghe cá về, những người muốn ăn bánh canh tôm hay mực, phải tự mua từ ghe. Nhưng vẫn qua rổi (trung gian mua và bán lại). Chính rổi làm công việc phân mực, tôm ra từng cái mẹt nhỏ. Đồ tươi, chỉ cần rửa sơ nước biển là sạch. Mua được rồi, mới đem đến lò bánh, nhờ đúc. 

Những chiếc ghế thật thấp, quê tôi gọi là đòn ngồi, gồm một thanh gỗ ngồi và hai thanh làm chân, được đặt quanh lò. Bạn ăn một cái bánh căn với mực, tôm tươi, với hương tanh tanh của bến cá, với gió biển lờn vờn, với sóng biển rì rào. Đó là bánh căn mùi nguyên sơ.

Bây giờ tôi gặp lại thứ bánh căn tháng ngày cũ. Và tôi lại nhớ đến Bùi Giáng:

Mai sau hẹn với ban đầu

Chào nhau ngõ khác ngó màu nguyên xuân¹

Bánh căn vẫn là những chiếc bánh bột gạo nướng không men ấy, với chút hẹ phi dầu. Nước chấm nhiều chọn lựa. Nước mắm pha loãng, nước cá ngừ kho, nước mắm nêm loãng. Người xưa ăn hơi nhiều nước chấm, hơi mặn. Ăn chừng năm cặp, làm một bụng nước, chắc bụng, ra đồng tới trưa.

Chị bán bánh phân trần: "Năm nay mất mùa mực. Mực tới ba trăm một ký. Xuống bến tìm không ra đâu, phải có mối." Tôi dặn: "Chị đúc cho giòn dùm." Chị nói: "Ăn tại chỗ giòn. Đem về sợ không còn giòn mấy." Ngoài mực, chị còn bán bánh trứng cút và bánh hột gà. Trông chị múa liền tay với một thứ vũ điệu nghề nghiệp đẹp làm sao!

Về nhà, ăn con mực, mới hay. Nó chắc thịt quá đi! Nó không nhão như thứ gọi là mực sữa ở Sài Gòn.

Bánh căn nướng có lẽ theo chân dân khẩn hoang di cư vào Mô Xoài. Lâu dần, cái thích béo của người nhập cư khẩn hoang vất vả, cần nhiều năng lượng, đã biến nó thành loại bánh chiên. Rồi được cải danh thành bánh khọt. 

Tôi từng được ăn bánh khọt đúc ngập dầu với ốc đắng ở Góc Bếp Quê, Cantho Farm. Ốc đắng đúc bánh ngon, lạ miệng thiệt. Nhưng bánh ăn mau ngấy. Phải chi người dân quê tôi sáng tạo ra món bánh căn sò huyết, con sút chẳng hạn? Cạn nghĩ rằng chắc ngon, nhưng phải điều chỉnh bột cho hợp với nước tứa ra từ con sò, con sút.

Bánh căn tuy có biến tấu ít nhiều, nhưng vẫn ngó màu nguyên xuân theo cái lẽ sắc tức thị không. Bởi lẽ trong tôi vẫn còn nguyên cái ngon.

____________

¹ Bùi Giáng, Hẹn ước - Mưa nguồn.