Ẩm thực Sài Gòn có vị gì?

Theo TS. Nguyễn Thị Hậu, ẩm thực là một trong những biểu hiện văn hóa vùng miền, cộng đồng rất rõ ràng. Cùng với ngôn ngữ, ẩm thực mang tính đặc trưng cho từng vùng miền, thậm chí cả khu vực đô thị. TP.HCM mang tính đa dạng cao, do đó, ẩm thực cũng vậy.

Bà Hậu cho rằng dù tính phối, hòa trộn của Sài Gòn - TP.HCM rất cao, nhưng về ẩm thực, TP.HCM cũng có được những món ăn thực sự rất Sài Gòn. Đó là cà phê, bánh mì… Nhưng đặc biệt hơn hết, theo TS. Nguyễn Thị Hậu, đặc trưng của ẩm thực Sài Gòn chính là vị nghĩa, vị tình.

“Đặc trưng ẩm thực Sài Gòn là vị tình, những người tôi từng tiếp xúc khi nhắc nhớ về Sài Gòn đều nói về cái tình của người Sài Gòn. Những vùng khác có thể là cảnh sắc, di tích nhưng Sài Gòn là tình người Sài Gòn. Với lịch sử đô thị hơn 300 năm, họ sẵn sàng chấp nhận nhau, khoan dung nhau để tạo nên hương sắc Sài Gòn rất đa dạng”, TS. Nguyễn Thị Hậu nói tại buổi tọa đàm “Sài thành - Vị giao hòa thương nhớ”, do Tạp chí Du lịch TP.HCM tổ chức chiều 29/1.

Còn ông Chiêm Thành Long - Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam, ẩm thực của Sài Gòn có nét đặc trưng rất riêng. Sự độc đáo này đã khiến cho những ai từng thưởng thức dù chỉ một lần, đều khó thể nào quên nên dù có đi đâu xa, lòng người vẫn bồi hồi thương nhớ.

Ông dẫn hai câu thơ của nhà thơ Chế Lan Viên để nói về vị ẩm thực Sài Gòn: “Khi ta ở chỉ là nơi đất ở. Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn”. Đó chính là vị thương, vị nhớ, vị của nghĩa tình.

Từ câu chuyện của phở Hòa Pasteur nổi tiếng có từ năm 1968 tại Sài Gòn, với những chỉ dấu về văn hóa trong cách đặt tên, hương vị và thưởng thức theo kiểu phở miền Nam, anh Huỳnh Thịnh (TP.HCM), đã khái quát lên vị “nostalgia” gắn với thành phố phát triển bậc nhất miền Nam.

“Khi ra thế giới, phở chính là hiện thân của bản sắc dân tộc trong bối cảnh toàn cầu, được người Việt xa xứ neo giữ và thể hiện thông qua ngôn ngữ cũng như thực hành ẩm thực. Tôi cho rằng phở Sài Gòn có vị ‘nostalgia’. Từ này rất hay, nhưng thật khó diễn tả. Đó có thể là sự hoài niệm ký ức, là nỗi hoài nhớ xứ sở quê nhà, là niềm hoài cổ luyến lưu những gì đã qua. Và đó chính là vị của ẩm thực Sài Gòn”, anh Thịnh nói.

Phở Hòa Pasteur trên đường Pasteur, quận 3 nổi tiếng có từ năm 1968 tại TP.HCM. Ảnh: Hồng Phúc

Theo bà Nguyễn Thị Thu Hà - Tổng biên tập Tạp chí Du lịch TP.HCM, khi hỏi về vị Hà Nội, người ta có thể nghĩ ngay phở, bún chả… để phản ánh tính đặc trưng, nhưng ẩm thực ở Sài Gòn - TP.HCM lại khác biệt. Ở đây, một món ăn không đủ để vẽ lên phong vị của thành phố này. Bên cạnh sự phong phú, ẩm thực của Sài Gòn còn là một bức tranh rộng lớn hơn về văn hóa và lịch sử.

Bà Hà cho rằng “tình thương” và “lòng nhớ” là hai đặc trưng tiêu biểu trong ẩm thực Sài Gòn. Nếu “tình thương” là một đặc tính của người miền Nam hào sảng, nghĩa tình thì “lòng nhớ” chính là những gói ghém, chắt chiu tình cảm của dòng người hội tụ về đây.

Để đi tìm câu trả lời cho ẩm thực Sài Gòn có vị gì, Tạp chí Du lịch TP.HCM đã tổ chức cuộc thi "Đi tìm vị Sài thành". “Chúng tôi mong rằng, sự kiện này chỉ là khởi đầu để chúng ta cùng nhau phác họa nên bức tranh của ẩm thực Sài Gòn - TP.HCM để tiếp tục quảng bá và đưa ẩm thực Sài Gòn đi xa, thành một phần không thể thiếu tại thành phố”, bà Hà nói.

Tạp chí Du lịch TP.HCM đã tổ chức trao giải cuộc thi Đi tìm vị Sài thành, sau gần 2 tháng phát động. Tổng kết từ hơn 200 bài dự thi, hủ tiếu, cà phê, bánh mì và sau đó là các loại chè được nhắc tới nhiều nhất.

Theo ban tổ chức, các tác phẩm dự thi phác thảo một bức tranh ẩm thực Sài Gòn - TP.HCM đa dạng và đậm phong vị. Nhiều tác giả có góc nhìn riêng với những kiến giải đầy cá tính và sự dày công nghiên cứu từ góc độ lịch sử, thổ nhưỡng, khí hậu.

Kết quả, ban tổ chức đã trao Giải nhất cho bài Phở Sài Gòn, vị 'nostalgia' của tác giả Huỳnh Thịnh. Giải Nhì thuộc về bài Vị nhớ Sài thành của tác giả Ân Điền. Tác giả Ngô Tú Ân đoạt giải Ba với tác phẩm Sài Gòn - Tứ phương tròn một vị.

Ngoài ra, ban tổ chức còn trao 4 giải Khuyến Khích gồm Sài Gòn, vị mưa, vị nắng (tác giả Trần Văn Thiên); Cheo Leo - Vị của thời gian (tác giả Huỳnh Thịnh); Phố Sài thành có vị gì? (tác giả Hoài Hương) và Cây lá hoa trong ẩm thực Sài thành (tác giả Nguyễn Thu).