Thăm lò giấm Balsamic ở Emilia-Romagna
Lên đầu trang

Thăm lò giấm Balsamic ở Emilia-Romagna

thegioitiepthi.vn Giấm đen Balsamic được phương Tây tôn sùng là “thần dược”, có thể trị bá bịnh, từ đau họng, đau dạ dày, đến sát trùng vết thương, lại có khả năng phục hồi năng lượng nhanh như điện. Trong chuyến đến vùng Emilia-Romagna (Ý), tôi may mắn được xâm nhập vào lãnh địa của lò giấm Balsamic số một thế giới.

Ở xứ Modena của vùng Emilia-Romagna, nơi phương bắc nước Ý, nho không chỉ để làm vang, mà còn làm ra thứ “thần dược” để các loại vang phải gọi bằng cụ. Đấy là giấm đen Balsamic.

Chuyến đi của tôi hôm nay thẳng hướng lò giấm Balsamic cổ truyền danh tiếng, có tên gọi dài ngoẵng, khó nhớ, ấy là Acetaia del Cristo Balsamic Vinegar ở San Prospero, Modena. Mải mê với khung cảnh đồng quê vùng Emilia-Romagna mùa chớm đông, mãi tận gần chiều tàn, tôi mới tìm đến được đại bản doanh của lò giấm Acetaia del Cristo, nằm chơi vơi giữa đồng, bao quanh là những cánh đồng nho nhấp nhô như bất tận. 

Acetaia del Cristo Balsamic Vinegar nhận danh hiệu lò giấm số 1 thế giới

Đứng trước cánh cổng sắt cao ngất, im ỉm đóng, trong lúc chờ đợi chủ nhân mở cửa, khứu giác tôi bị đánh thức liên hồi bằng một mùi thơm nhẹ, thanh ngọt, thoảng chút chua quyện hoà trong không khí, đem lại cảm giác thật dễ chịu, sảng khoái.

Đón tôi từ cổng vào là Daniele Bonfatti, một bậc thầy ở Modena về sản xuất giấm Balsamic theo lối truyền thống. Câu chuyện thứ “vàng đen” của Ý dần được Daniele gợi mở: “Ngày xưa tổ tiên chúng tôi làm rượu vang, sau chuyển sang làm giấm Balsamic, đến tôi bây giờ là đời thứ 4”. 

Daniele Bonfatti hậu duệ đời thứ 4 của lò giấm đen Acetaia del Cristo ở Modena 

Những ngày ở xứ Ý, nhớ lại các bữa ăn, kiểu gì tôi cũng chạm mặt với Balsamic, phổ thông nhất là lát bánh mì, thêm cái chén con chứa ít dầu olive, vài giọt giấm Balsamic lẩn trong đó, kèm chút muối hạt, mấy rắc tiêu… vậy là đủ cho món khai vị giản đơn nhưng đậm chất Ý, không thể nhầm lẫn. Nhưng thực tình mà nói, Balsamic chưa đem lại cho tôi điều gì ấn tượng, nếu chỉ biết… diễn đến thế. Bởi vậy, khi nghe giới thiệu Balsamic là “vàng đen”, riêng ở lò giấm của Daniele Bonfatti, còn được đặt một tên mĩ miều và đẳng cấp hơn, ấy là “kim cương đen”, tôi cũng chưa rõ ngọn ngành, cần nhờ Daniele Bonfatti tận tình chỉ giáo. 

Nhờ là dân da vàng, tướng tá nhỏ xíu so với ông trùm giấm Daniele Bonfatt nên tôi được Daniele chiếu cố hết mực. Anh dẫn tôi ra phần sau nhà, nơi có cánh đồng nho của gia đình được truyền đời bao thế hệ, rồi giới thiệu: “Điều cơ bản khi nói về giấm Balsamic truyền thống của Modena, điều đầu tiên là phải làm tại Modena (dĩ nhiên), và nguyên liệu là các giống nho như Trebbiano Modenese, Lambrusco, Pignoletto, Sauvignon, Ancellotta, Grasparossa, Spergola… cũng phải được trồng tại Modena, được thu hái bằng tay, đem về ép lấy nước và nấu thành giấm”.

Nghe qua các giống nho, thấy có cả nho đỏ, nho trắng, tôi thắc mắc: “Mỗi loại nho sẽ cho ra một dòng giấm, tương tự như vang, hay là phải đấu trộn?”. Daniele bảo: “Phải trộn các loại, đây cũng là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm, vì từng giống nho có hương vị khác biệt, cách đấu trộn hợp lý sẽ tạo nguyên liệu hoàn hảo chế biến Balsamic”. 

Daniele giới thiệu căn phòng chứa các thùng đựng giấm cổ nhất của gia đình

Nho thu hoạch được đem ép thành nước, để lạnh từ 2 - 3°C trong hai ngày trước khi đem nấu trong vạc lớn ở mức tối đa 850°C, mục đích tránh nhiệt độ sôi bởi sẽ diệt mất các vi khuẩn có lợi cho việc lên men sau này. Nước nho được nấu từ 24 - 36 tiếng để làm bay hơi hơn 50% nước so với thể tích ban đầu, khi lượng đường đạt 30% trong nước, ấy là lúc truyền nước nho chưng cất vào các thùng gỗ để giấm tự lên men. 

Tầng áp mái là nơi tốt nhất để ủ giấm, bởi rất lạnh vào mùa đông và nóng ở mùa hè, việc chuyển hoá giấm Balsamic rất cần nhiệt độ như thế

Theo chân Daniele Bonfatti vào ngôi nhà của giấm, từ sau cánh cửa kín mít, là cả một không gian thùng gỗ ủ giấm với lủ khủ, xếp dài từ sàn nhà, lên tận nóc mái. Kích cỡ thùng nhỏ nhất là 10 lít, tính ra có đến 10 cỡ thùng khác nhau, với 13l, 16l, 20l, 24l, 30l, 40l, 50l, 60l và ngoài 60l. Những thùng gỗ này làm từ các loại sồi, dẻ, dâu tằm, bách xù, anh đào, keo, tần bì.

Nước nho chưng cất cho vào thùng lớn, để lên men, người làm giấm kiểm tra khi đạt chuẩn, lại tiếp tục chuyển thùng, cứ theo thứ tự từ lớn xuống nhỏ, quy trình chuyển thùng ấy kéo dài ít là 12 năm, đủ cho một mẻ giấm ra lò.

Mục đích chuyển thùng gỗ vừa để giấm thở, tăng quá trình lão hoá, lên men, cũng đồng thời hấp thu các đặc tính riêng của thớ gỗ, tạo nên những hương vị quyến rũ hơn cho giấm. 

Khác với rượu vang, giấm khi ủ được mở nắp để lấy không khí cho quá trình vi sinh hoá

Nút đậy của thùng giấm thường để trang trí hơn là công năng đóng kín​

Trong lò giấm của ông chủ Daniele Bonfatti, áng chừng phải hơn 2.000 thùng giấm Balsamic lớn nhỏ, cả những thùng có niên đại từ 1884. Điều khiến tôi ngạc nhiên hơn là trong số các thùng giấm ấy, rất nhiều đều có chủ sở hữu riêng, nhưng khi nhìn qua tên, tôi không khỏi giật mình, bởi đó là Nữ hoàng Elizabeth của Anh, rồi những siêu sao như tài tử điện ảnh Michael Douglas, tay đua công thức một huyền thoại của Mỹ - Phil Hill, nữ diễn viên người Ý - Ornella Muti… cùng vô số các tên tuổi thuộc giới quý tộc, tài phiệt danh tiếng ở Châu Âu. 

Bảng thông số của từng thùng giấm, với niên đại từ 1884

Thùng giấm Balsamic đặt hàng của tài tử Michael Douglas

Thùng giấm Balsamic của Nữ hoàng Anh​

Hỏi Daniele liệu các chủ nhân ấy có dùng đến không? 

Anh cười bảo: “Có chứ, mỗi khi khách hàng cần, họ sẽ liên hệ và chúng tôi đóng chai chuyển đến để họ sử dụng”. 

Ăn hoài rồi cũng hết thì sao? Tôi thắc mắc thêm. 

Daniele lý giải: “Mỗi năm, theo tự nhiên, tổng sử dụng và bay hơi của giấm sẽ mất đi khoảng 10%, và chúng tôi sẽ thêm vào 15% giấm non tuổi hơn, nhưng chất lượng giấm sẽ không thay đổi, do vậy các thùng ở đây không bao giờ vơi đi cả”. 

Giấm đen Balsamic của Modena khi ra thị trường, có tuổi ít nhất là 12 năm, nhưng trước khi được phép đóng chai, phải qua một quy trình kiểm định từ 5 chuyên gia đến từ Phòng Thương mại, Công - Nông nghiệp, Thủ công mỹ nghệ của Modena, 5 vị chuyên gia này sẽ lấy mẫu, nếm thử và đánh giá màu sắc, mùi vị, theo bảng đánh giá gồm 400 điểm. Sản phẩm ra thị trường tối thiểu phải đạt 229 - 254 điểm (loại 12 năm), và từ 255 - 400 điểm (loại 25 năm).

Thêm một chi tiết là dù có nhiều lò giấm Balsamic truyền thống, nhưng đều phải sử dụng một loại chai mang dung tích 100ml, do nhà thiết kế nổi tiếng của Ý là Giugiaro thiết kế để định dạng sản phẩm. 

Các chai giấm Balsamic từ Modena dùng chung một định dạng thương hiệu

Giấm đen Balsamic cũng là “Di sản ẩm thực” của người Ý, và những người làm giấm như Daniele là nghệ nhân ​

Mải nghe chuyện giấm đến quên cả thời gian, trước khi chia tay, Daniele Bonfatti đầy hiếu khách, mời tôi thử những giọt đen huyền thoại của gia đình, có tên gọi “Kim cương đen” (Black Diamond) với hơn 50 năm tuổi. Nhìn cách Daniele rót từng giọt ra khỏi chai, nhiễu vào cái muỗng bạc bé tí xíu, độ đường cao khiến nước giấm đặc quánh, đen bóng, thoảng mùi thơm nhẹ vương khắp không gian.

Ngậm giọt giấm vào miệng, tôi tròn xoe mắt kinh ngạc vì trong đời chưa từng ăn giấm mà lại thấy ngon, thơm, ngọt, đến ngây ngất như thế. Giá xuất xưởng cho một chai “Kim cương đen” là 214,90 Euro (khoảng 5,7 triệu đồng), thật đáng với công sức và giá trị của người nghệ nhân tác tạo nên những giọt đen huyền thoại ấy.

Chia tay Daniele Bonfatti với câu chuyện đầy thú vị về giấm đen Balsamic, lòng phơi phới chờ đợi một hành trình tiếp theo cũng hấp dẫn không kém, ấy là lang thang vào xứ xở của dòng vang trắng kinh điển Balbana ở Bertinoro vùng Romagna.

THIÊN AN
Ý kiến bạn đọc

Thế giới sao

Xem - Nghe - Đọc

Du lịch - Ẩm thực